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工商時報【姚舜】

除去有毒的部位，河豚一身是寶，除魚肉外，魚皮、魚骨、魚鰭還有精囊都可以烹調應用。有經驗的廚師將河豚身上不同的部位以精湛切法解剖分切後，再以高妙廚藝烹調成菜，一魚多吃、演繹幻化河豚大餐，而劇毒與美味形成的高反差對比，更為吃河豚的食家饕客增添了餐桌上的談資話題。

河豚一身是寶，在去除切割肝臟、卵巢、魚血等有毒的部位後，河豚的每個部位皆可用來烹調料理成菜。嗜食河豚並將河豚視為海鮮上品的日本人，除研發出殺河豚去除有毒部位的標準流程，在烹調料理上也累積了一套河豚大餐的系統，對於河豚身上的每個部位，除非是主廚特別具有巧思創意，否則經正統訓練的日本料理長烹調河豚的手法，其實大同小異。真要挑剔箇中差異，大抵就是：切割的刀工、調味的精準，以及擺盤裝飾。

〈涼拌河豚皮〉通常是河豚大餐中的前菜。與其他魚種不同的是，河豚有很多層皮，每一層皮除顏色、口感各有千秋，連切割刀法也都不盡相同，高明的廚師硬是有本事將河豚各層皮處理得厚薄一致、寬窄相同，然後拌以果醋、以味魅人。

虎河豚最外層的皮因有虎斑，有些地方是黑色的。這層皮的質感較粗，在下腹部的地方並會長滿一些刺，這些刺有點像不刮鬍子的鬚根，六福皇宮〈祇園〉主廚富田宗太郎說，要去掉這些刺不能用拔的，而必須靠手的巧勁用類似「鋸」的方法去刺，持刀時若沒能掌握重心，就會失手切不好了。

河豚中層的皮得用「片」的，〈子元〉料理長阿德師說處理這層皮得用「滑刀」，且雙手併用，一手緊壓魚身，持刀的手則連滾帶滑的將魚皮劃開。這層皮，片下來後是乳白色的，表面光滑似古人說的凝膏玉脂。

除了前述兩層皮，河豚還有一層靠近肉的「身皮」，處理這層皮得先用刀將皮從肉上劃開，然後「連撕帶扒」的將之從魚身上扯下。這層皮有點像皮膚，薄而透光、口感彈Ｑ且有脆度，嚼食有聲。

河豚肉很緊實，有人形容口感像蒟蒻，但其實它彈Ｑ中猶有嫩度，並且細嚼慢嚥可以吃出甜度。傳統吃河豚肉是將之片得極薄，薄得宛如蟬翼，再以像菊花般的呈盤方式擺盤。食吃時，用它捲起細細的珠蔥，味道特別鮮美。

也有名廚刻意將河豚肉厚切，並捲起在中間「埋伏」香葉調味。除此，如〈燈燈庵〉的廣中新輝，更用噴槍炙燒厚切河豚肉的外緣，吃起來又是一種口感。

河豚骨與帶骨的肉，通常被用來煮火鍋，體貼的主廚在火鍋煮到尾聲時，會將鍋中雜質濾掉煮稀飯。另外，帶骨河豚肉也可用來裹粉酥炸成河豚天婦羅，外酥肉軟嫩，是一大享受。

河豚「白子」，指的是河豚精囊，也就是所謂魚鰾。有經驗的主廚通常是以鹽烤方式烹調這個又稱「西施乳」的部位。烤好的河豚白子，咀嚼起來口感綿密細滑且有特別乳香。

河豚鰭雖不能吃，通常這個部位都是先經風乾，然後用火燒烤後，再浸泡在滾燙的清酒內，為了留住香氣，酒杯一定會加蓋，上菜時，開了蓋後主廚會在酒上點火讓酒揮發，此時酒香與鰭香立時上竄，冬天尤其魅人。事實上，〈河豚鰭酒〉最耐人尋味的就是那一縷奇香。也因為如此，曬乾的河豚鰭價格非常昂貴，缺貨時不會輸魚翅哩。