工商時報【姚舜】 除去有毒的部位,河豚一身是寶,除魚肉外,魚皮、魚骨、魚鰭還有精囊都可以烹調應用。有經驗的廚師將河豚身上不同的部位以精湛切法解剖分切後,再以高妙廚藝烹調成菜,一魚多吃、演繹幻化河豚大餐,而劇毒與美味形成的高反差對比,更為吃河豚的食家饕客增添了餐桌上的談資話題。 河豚一身是寶,在去除切割肝臟、卵巢、魚血等有毒的部位後,河豚的每個部位皆可用來烹調料理成菜。嗜食河豚並將河豚視為海鮮上品的日本人,除研發出殺河豚去除有毒部位的標準流程,在烹調料理上也累積了一套河豚大餐的系統,對於河豚身上的每個部位,除非是主廚特別具有巧思創意,否則經正統訓練的日本料理長烹調河豚的手法,其實大同小異。真要挑剔箇中差異,大抵就是:切割的刀工、調味的精準,以及擺盤裝飾。 〈涼拌河豚皮〉通常是河豚大餐中的前菜。與其他魚種不同的是,河豚有很多層皮,每一層皮除顏色、口感各有千秋,連切割刀法也都不盡相同,高明的廚師硬是有本事將河豚各層皮處理得厚薄一致、寬窄相同,然後拌以果醋、以味魅人。 虎河豚最外層的皮因有虎斑,有些地方是黑色的。這層皮的質感較粗,在下腹部的地方並會長滿一些刺,這些刺有點像不刮鬍子的鬚根,六福皇宮〈祇園〉主廚富田宗太郎說,要去掉這些刺不能用拔的,而必須靠手的巧勁用類似「鋸」的方法去刺,持刀時若沒能掌握重心,就會失手切不好了。 河豚中層的皮得用「片」的,〈子元〉料理長阿德師說處理這層皮得用「滑刀」,且雙手併用,一手緊壓魚身,持刀的手則連滾帶滑的將魚皮劃開。這層皮,片下來後是乳白色的,表面光滑似古人說的凝膏玉脂。 除了前述兩層皮,河豚還有一層靠近肉的「身皮」,處理這層皮得先用刀將皮從肉上劃開,然後「連撕帶扒」的將之從魚身上扯下。這層皮有點像皮膚,薄而透光、口感彈Q且有脆度,嚼食有聲。 河豚肉很緊實,有人形容口感像蒟蒻,但其實它彈Q中猶有嫩度,並且細嚼慢嚥可以吃出甜度。傳統吃河豚肉是將之片得極薄,薄得宛如蟬翼,再以像菊花般的呈盤方式擺盤。食吃時,用它捲起細細的珠蔥,味道特別鮮美。 也有名廚刻意將河豚肉厚切,並捲起在中間「埋伏」香葉調味。除此,如〈燈燈庵〉的廣中新輝,更用噴槍炙燒厚切河豚肉的外緣,吃起來又是一種口感。 河豚骨與帶骨的肉,通常被用來煮火鍋,體貼的主廚在火鍋煮到尾聲時,會將鍋中雜質濾掉煮稀飯。另外,帶骨河豚肉也可用來裹粉酥炸成河豚天婦羅,外酥肉軟嫩,是一大享受。 河豚「白子」,指的是河豚精囊,也就是所謂魚鰾。有經驗的主廚通常是以鹽烤方式烹調這個又稱「西施乳」的部位。烤好的河豚白子,咀嚼起來口感綿密細滑且有特別乳香。 河豚鰭雖不能吃,通常這個部位都是先經風乾,然後用火燒烤後,再浸泡在滾燙的清酒內,為了留住香氣,酒杯一定會加蓋,上菜時,開了蓋後主廚會在酒上點火讓酒揮發,此時酒香與鰭香立時上竄,冬天尤其魅人。事實上,〈河豚鰭酒〉最耐人尋味的就是那一縷奇香。也因為如此,曬乾的河豚鰭價格非常昂貴,缺貨時不會輸魚翅哩。 新聞來源: YAHOO新聞 | ||||||||||||||
熱賣商品推薦 | ||||||||||||||
|
|
|
http://zhenchun03.pixnet.net/blog
http://trhn7obx5i891.pixnet.net/blog
http://trhti7jr1pkza.pixnet.net/blog
http://trhucyosaz85y.pixnet.net/blog
http://trh3pcs5x6hj3.pixnet.net/blog
http://trhp5p08xve95.pixnet.net/blog
http://trhp680xmr0n0.pixnet.net/blog
http://trhv8ktudd7ak.pixnet.net/blog
http://trhpxfwxshfdq.pixnet.net/blog
2013最新包包,萬寶龍包包,寶格麗包包,馬丁尼地圖包,時尚包,tods包,,寶格麗包包,機車包尺寸,親子包,
留言列表